豆腐乳怎麼製作
腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在製作腐乳之前，先要製作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點鹵，然後除去一部分豆清，就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是製作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的黴菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的「善良」菌，不產生毒素，也不會致病。
然後，再加較多的鹽，把菌「醃」到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料製成的調味汁，裝瓶悶起來，後熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來的產品也各種各樣。
豆腐里的各種營養成分，在製作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失，反而是有所增加的那麼遲豆腐乳有什麼好處呢？
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| 辣腐乳牛肉片 |
豆腐乳4+1大好處
- 有利控制血壓：比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和胺基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。
- 礦物質更好吸收：鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它「幹掉」了。
- 更容易消化：那些妨礙蛋白質消化的成分，也被黴菌清除了。
- 更多B族維生素：從維生素角度來說，發酵會產生相當多的B族維生素，B12、B2含量高。B12含量可比動物肝臟，也就是非常營養。
- 高優質蛋白質，含發酵益菌。
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| 豆腐乳炒蛋 |
很多人對腐乳不太瞭解，問它是不是醃製食品?常吃是否有利於健康?答案是腐乳作為發酵食品，常食有營養有利於健康。現如今，包括酸奶、豆豉(納豆)等在內的發酵食品越來越得到營養學的重視。
【腐乳上的「白毛」是菌絲】
第一步，製作白坯。將大豆浸泡後打成豆漿，再將豆漿加工壓製成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。
第二步，接菌。冷卻後將人工培養的毛黴菌種噴在白坯上，讓毛黴菌接種在白坯表面，碼好推進培養室。
第三步，培養。經過36-48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。
第四步。搓毛醃製。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然後在乾淨的容器中重新碼放整齊，最後再散上鹽醃製起來，裝罐後注入湯料。
第五步，後期發酵。大概3-4個月即可發酵成功。
【吃含鹽腐乳不致癌反治癌】
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| 彩椒豆腐乳鳕魚 |
豆腐乳發酵時被撒上了很多鹽，那麼含有食鹽的豆製品會不會致癌呢?
鹽多確實易導致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大 豆發酵食品。後來發現，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發酵的時間 越長，癌症的醫治效果越好。加一個老中醫威信號：tcmmeal 每天幫你把把脈！
【腐乳被讚譽為「東方奶酪」】
第一，營養價值比奶酪要好，奶酪作為動物性的發酵蛋白食品所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐裡含有優質蛋白，美國等發達國家都認可 ——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作「東方奶 酪」。
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| 豆腐乳空心菜 |
第二，大豆的蛋白質分子大，身體不好吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下，豆腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收和消化;由於微生物為它 合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血;在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多 種生理保健功能;優質腐乳等好的發酵食品，能起到增加體內有益菌的作用，可增強人體免疫力。( 註：台大醫學院生化學科教授呂鋒洲以細胞實驗發現，以大豆和乳酸菌、酵母菌混合後的發酵液，可抑制腫瘤細胞的生長，濃度高時，還可殺死腫瘤細胞。豆腐乳正有這特性 )。
總之，豆腐乳比奶酪更健康，比大豆更有營養。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。
豆腐乳調配的菜 ( all reference link, please connect to their blog )
- 豆腐乳雞
- 豆腐乳燒肉
- 彩椒豆腐乳鳕魚
- 辣腐乳牛肉片
- 豆腐乳炒蛋
- 豆腐乳高麗菜
- 豆腐乳空心菜
- 白醬豆腐乳海鮮義大利麵：差異在拌少量切細小之豆腐乳，起司粉減量，這樣味道超好吃，有海鮮之鮮味及豆腐乳甘味，是我自已覺得很得意的營養餐
- 麵條放進去吸收味道
- 加入鮮奶油、起司粉(少量約1/3)、黑胡椒粉
- 之後將所有的固體物品撈起，放在盤中，拌少量切細小之豆腐乳，味道自然甘
其異黃酮必須經由微生物發酵轉化成游離型異黃酮，才能為人體所吸收。呂鋒洲嘗試以乳酸菌把大豆反覆發酵，再經殺菌濃縮而成營養液，分別浸入乳癌、肝癌、前列腺癌、腸癌及子宮頸癌等各種癌細胞，觀察其抑癌結果。( Note: 活性肽食物、活性肽作用 )。
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